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Las especias de Cajún son mezclas de especias que a veces son usadas en sustitución de la sal. Son ingredientes comunes como el pimentón dulce, el ajo en polvo, la cebolla deshidratada, la pimienta negra, la  cayena, el orégano y el tomillo. Cada mezcla de Cajún es un poco diferente, una de la otra. Debido a que las especias necesarias son fáciles de conseguir y cada persona puede perfeccionar sus propias especias Cajún

La historia del nombre Cajún

Los Cajún son descendientes de los canadienses/franceses, quienes a finales del siglo XVIII fueron conducidos por los británicos desde la colonia francesa capturada de Acadia, que es ahora Nueva Escocia y las regiones adyacentes, y que se asentaron en el sur de Luisiana en los Estados Unidos de América.

Los españoles que gobernaban Nueva Orleans en el siglo XVIII consideraban “criollos” a todos los residentes de ascedencia europea. Más tarde ese nombre llegó a ser “creole”. La cocina Cajún es a menudo confundida con la cocina Creole, ya que ambas cocinas poseen intensos sabores. La última, que se basa en grandes cantidades de grasa de cerdo y es una combinación de las cocinas española y francesa, es considerada menos sofisticada que la primera, en la que sobresale la mantequilla y la nata. Ambas, no obstante, se basan en la “sagrada trinidad culinaria” de pimientos verdes, cebollas y apio.

Un plato tradicional Cajún es el jambalaya, “un plato versátil que combina arroz, cocinado con una variedad de ingredientes incluyendo tomates, cebolla, pimientos verdes y casi cualquier tipo de carne, aves o marisco”, según “The New Food Lover’s Companion” (Herbst, 2008). La palabra jambalaya se piensa que deriva del francés “jambon”, que significa jamón, el principal ingrediente en las primeras recetas de jambalaya. La receta y sus resultados varían de cocinero a cocinero. Las especias de Cajún son usadas intensamente en el jambalaya.

Otra receta que cuenta con las especias de Cajún es gumbo. Una especialidad creole, gumbo “es el soporte principal de la cocina de Nueva Orleans. Es un plato espeso, un tipo de estofado que puede tener cualquiera de muchos ingredientes, incluyendo verduras como la okra, tomates y cebollas, y una o varias carnes o marisco como pollo, salchicha, jamón, gambas, cangrejo u ostras” (The New Food Lover’s Companion). Todos los buenos gumbos comienzan con una oscura roux hecha con mantequilla y gotas de grasa de cerdo o de ternera que son cocinadas hasta que adquieren un color marrón dorado, a veces durante casi una hora. Esta base rica en sabores le proporciona al gumbo su inconfundible rico aroma. El nombre “gumbo” viene de una palabra africana para okra, que es usada para espesar la mezcla.

Receta para hacer la mezcla de Cajún

Combinar los siguientes ingredientes en un pequeño bol:

  • 3 cucharadas de pimentón dulce,
  • 2 cucharadas de pimiento rojo molido,
  • 2 cucharadas de tomillo seco,
  • 2 cucharadas de orégano seco,
  • 2 cucharadas de polvo de cebolla,
  • 2 cucharadas de polvo de ajo,
  • 1 cucharada de sal kosher,
  • 1 cucharada de pimienta negra,
  • 1 cucharada de azúcar.

Guardar esta mezcla de especias de Cajún en un frasco sellado hasta ocho meses.

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